Cata técnica de café: fundamentos, procesos y análisis sensorial
- El café como producto agrícola
El café es una materia prima agrícola de alto valor sensorial. Proviene del cafeto, una planta perenne que requiere condiciones muy específicas: altitud, temperatura estable, humedad controlada y suelos ricos en materia orgánica.
La planta produce un fruto denominado cereza, que madura normalmente una vez al año. La maduración correcta es clave: cerezas verdes generan sabores herbáceos y astringentes; cerezas sobremaduras aportan notas fermentadas no deseadas.
Todo lo que rodea a la semilla influye química y sensorialmente en el esultado final.
- Variedades botánicas y genética
Las dos especies dominantes son:
Coffea Arabica
- 60–70 % de la producción mundial
- Menor cafeína
- Mayor concentración de lípidos y azúcares
- Mayor complejidad aromática
- Sensible a enfermedades
Dentro de Arabica existen múltiples variedades (Bourbon, Typica, Caturra, Geisha, etc.), cada una con expresión sensorial distinta.
Coffea Canephora (Robusta)
- Mayor cafeína
- Mayor resistencia
- Perfil más amargo y terroso
- Menor complejidad aromática
La genética define el potencial del café, pero no su resultado final.
- Terroir: origen y expresión sensorial
El concepto de terroir aplica plenamente al café:
- Altitud: mayor altitud = mayor densidad del grano = mayor complejidad
- Clima: temperaturas suaves favorecen maduración lenta
- Suelo: minerales y drenaje influyen en la nutrición
- Microclima: lluvia, sombra, viento
Un café de altura suele mostrar mayor acidez, claridad y definición aromática.
- ¿Qué define un café de especialidad?
Un café de especialidad es el resultado de una cadena de decisiones técnicas coherentes, tomadas con conocimiento y control desde el origen hasta la taza. No se define únicamente por su sabor final, sino por cómo y por qué llega a expresar ese sabor.
- Ausencia de defectos primarios
Un café de especialidad debe estar libre de defectos físicos y sensoriales graves.
Los defectos primarios son aquellos que comprometen de forma irreversible la calidad en taza, como:
- Granos negros o avinagrados
- Fermentaciones incontroladas
- Presencia de moho
- Granos quebrados o inmaduros
Estos defectos suelen originarse por:
- Mala selección en cosecha
- Procesos postcosecha deficientes
- Secado incorrecto
- Almacenamiento inadecuado
La eliminación de defectos no es un detalle menor: es el primer filtro de calidad objetiva. Un café con defectos no puede expresar complejidad, por muy buen origen que tenga.
- Trazabilidad completa y transparente
La trazabilidad implica conocer con precisión:
- País, región y finca de origen
- Variedad botánica
- Altitud y condiciones climáticas
- Método de cultivo
- Proceso postcosecha
- Fecha de cosecha y de tueste
Esta información no es decorativa. Permite:
- Repetir perfiles exitosos
- Analizar fallos técnicos
- Entender el comportamiento del café en cata y extracción
Un café sin trazabilidad es un café anónimo, imposible de interpretar técnicamente.
La especialidad exige responsabilidad y transparencia a lo largo de toda la cadena.
- Control técnico del proceso de finca a tostador
El café de especialidad se define por el control consciente de cada etapa, no por la ausencia de intervención.
En finca:
- Recolección selectiva de cereza madura
- Manejo agronómico adecuado
- Elección del momento óptimo de cosecha
En postcosecha:
- Procesos definidos (lavado, honey, natural, experimentales)
- Fermentaciones controladas (tiempo, temperatura, pH)
- Secado lento y homogéneo
En tueste:
- Perfil adaptado al origen y proceso
- Desarrollo del grano sin quemar azúcares ni aromáticos
- Repetibilidad del perfil
Cada fase debe respetar y potenciar la anterior. Un error en cualquier punto rompe la coherencia del conjunto.
- Procesamiento postcosecha (clave sensorial)
El procesamiento define gran parte del perfil final.
Lavado (Washed)
- Despulpado mecánico
- Fermentación controlada
- Lavado con agua
- Secado
Resultado:
- Alta claridad
- Acidez brillante
- Perfil limpio y definido
Honey / Semi-lavado
- Despulpado parcial
- Retención del mucílago
- Secado lento
Resultado:
- Mayor dulzor
- Notas caramelizadas
- Cuerpo medio–alto
Natural
- Secado con la cereza intacta
- Fermentaciones más largas
Resultado:
- Fruta madura
- Notas vínicas, tropicales
- Mayor riesgo de defectos
- Fermentación y procesos enzimáticos
Durante el procesamiento ocurren:
- Activación enzimática
- Conversión de azúcares complejos
- Desarrollo de precursores aromáticos
Una fermentación mal controlada genera:
- Acidez volátil
- Notas avinagradas
- Sabores putrefactos
Una fermentación bien gestionada aporta complejidad y estructura.
- Secado y estabilización
El secado reduce la humedad del grano hasta ~10–12 %.
Un secado demasiado rápido “bloquea” el desarrollo aromático.
Uno demasiado lento genera mohos y defectos.
Aquí se estabiliza el café antes del tueste.
- Tueste: transformación química
El tueste no crea calidad, la revela o la destruye.
Procesos clave:
- Reacción de Maillard (aminoácidos + azúcares)
- Caramelización
- Pirólisis controlada
Un tueste claro:
- Respeta origen
- Mayor acidez y complejidad
Un tueste oscuro:
- Uniformiza sabores
- Incrementa amargor
- Reduce identidad del café
- Molienda y física de extracción
La molienda controla:
- Superficie de contacto
- Velocidad de extracción
- Equilibrio químico
Variables:
- Tamaño de partícula
- Uniformidad
- Retención térmica
Errores comunes:
- Subextracción → acidez verde, vacío
- Sobreextracción → amargor, sequedad
Método de cata técnica guiada (método brasileño)
La cata se desarrolla siguiendo el método brasileño de cata, un enfoque técnico y estructurado que pone el acento en la comparación directa y sistemática de cafés para entender sus diferencias reales en taza. Este método se basa en trabajar varios cafés de forma paralela, manteniendo constantes las variables de preparación para que cualquier cambio sensorial percibido tenga una causa clara y reconocible.
El proceso comienza con la evaluación visual y aromática del café molido, analizando la fragancia seca y los primeros compuestos volátiles. A continuación, el café se infusiona con agua caliente sin ningún tipo de filtro ni presión, permitiendo una extracción completa y homogénea. Tras la infusión, se rompe la costra superficial para evaluar el aroma húmedo, uno de los momentos clave del método, donde se concentran gran parte de los precursores aromáticos.
La cata se realiza sorbiendo el café de forma controlada, aspirándolo para que se disperse por toda la cavidad bucal y retronasal. Se analizan de manera ordenada atributos como acidez, cuerpo, dulzor, sabor, balance y postgusto, comparando cada muestra entre sí. El método brasileño prioriza la lectura clara del café, la identificación de patrones y la relación entre origen, proceso y resultado sensorial, más que la búsqueda de descriptores aislados.
Este sistema permite entrenar el paladar, desarrollar memoria sensorial y comprender el café como un producto técnico y agrícola, no como una bebida uniforme.
Para Numma, más allá del análisis técnico, la cata es también una pausa consciente: un momento para detenerse, afinar los sentidos y volver a conectar con uno mismo a través del café